셰프 & 파티시에
Vacherin Raspberry
2023-07-04
By Chefs and Patissiers
셰프와 파티시에 12인에게 물었다.
“당신의 행복 레시피는?”
배스킨라빈스의 100가지 플레이버를 재료로 그들이 요리한 저마다의 행복 레시피 24가지.
Vacherin Raspberry 바슈랭 라즈베리
Recipe by 성현아 셰프
어릴 적 배스킨라빈스와 함께 했던 추억은 항상 행복한 순간이었어요.
아이스크림이 가득 담긴 파인트 통을 들고 있으면 세상 부러울 것이 없었죠.
그 때의 추억을 떠올리며 가장 기본적이면서도 건강한 플레이버인
‘바닐라 오가닉’에 라즈베리 소르베를 더해 사르르 녹아내리는 바슈랭을 만들었어요.
- 오가닉 바닐라
-
부드럽고 깔끔한 유기농
바닐라 아이스크림.
재료준비 (1인분)
- 바닐라 오가닉 100g
- 70% 휘핑한 동물성
- 생크림
- 마이크로 바질
- 산딸기 혹은 냉동 라즈베리 적당량
- 라즈베리 소르베 (라즈베리 퓨레 600g, 트리몰린 30g, 설탕 60g, 프레시 레몬 주스 30g)
- 스위스 머랭 (계란 흰자 135g, 설탕 245g)
How to make
- 1라즈베리 퓨레 100g과 트리몰린, 설탕을 냄비에 담고 가열한다. 설탕이 녹으면 불을 끄고 나머지 라즈베리 퓨레와 레몬주스를 넣고 잘 섞는다. 이후 식힌 것을 냉장고에 8시간 숙성한 뒤, 가정용 아이스크림 머신에 넣고 쳐닝한다. 냉동고에 2시간 이상 넣고 굳혀준다.
- 2스위스 머랭에 넣을 흰자와 설탕을 중탕불에 올려 설탕이 녹을 때까지 저어준다. 설탕이 녹고 흰자의 온도가 따끈해지면 믹서기에 넣어 휘핑한다.
- 3실키하고 단단한 머랭이 완성되면 804팁을 낀 짤주머니에 담는다. 지름 5cm의 실리콘 반구 몰드를 뒤집어 식용유를 바른 뒤, 반구 몰드 위에 머랭을 스파이크 모양으로 아랫쪽부터 돌려가며 짜준다. 이후 90℃의 오븐에서 2시간 동안 말리듯 굽는다.
- 4지름 5cm 실리콘 반구 몰드에 오가닉 바닐라 아이스크림을 눌러 담고 냉동시킨다. 다른 반구 몰드에는 ①을 눌러남고 냉동시킨다.
- 5④를 몰드에서 빼내고 바닐라 아이스크림과 라즈베리 소르베를 붙여서 하나의 원형구로 만든다. 이 위에 ③을 아래, 위로 붙여준다. 연결 부위엔 생크림을 발라 내용물이 보이지 않게 한다.
- 5⑤를 접시에 담고 산딸기 혹은 냉동 라즈베리를 곁들인다.